Naukowcy być może znaleźli sposób na ułatwienie temperowania czekolady

Wielu domowych kucharzy wie, że temperowanie czekolady w celu uzyskania doskonałego wykończenia i satysfakcjonującego „strzału” nie jest łatwym zadaniem. Niewielkie różnice w jakości składników, temperaturze, mieszaniu i czasie mogą prowadzić do awarii, Nawet jeśli uczysz się od najlepszych.

Wyniki nowego badania przeprowadzonego przez naukowców zajmujących się żywnością z University of Guelph w Kanadzie sugerują, że dodanie dwóch naturalnie występujących tłuszczów – w odpowiednich proporcjach – może sprawić, że temperowanie czekolady będzie mniej ryzykowne.

Uchwyć prawie wszystko Blok mlecznej czekolady W lokalnym sklepie dowiesz się, że jest zrobiony mniej więcej z tego samego materiału – masła kakaowego dla kształtu lub masy kakaowej (lub likier czekoladowy) dla znanego gorzkiego smaku oraz dodatki takie jak cukier lub wanilia dla słodyczy i smaku.

Wytwarzanie stałej tabliczki czekolady to kwestia zachęcania do prawidłowego rozmiaru i rozmieszczenia kryształów. W czekoladzie to krystaliczne formy trójglicerydów masła kakaowego (TAG) nadają żywności charakterystyczny połysk, gładką konsystencję, kruchość i temperaturę topnienia.

Nie wystarczy każda struktura krystaliczna. podrzędny Sześć różnych konfiguracji Z tej klasy cząsteczek, o których wiadomo, że istnieje, to formuła V zapewnia nam doskonały nastrój.

Temperowanie — przekształcanie zróżnicowanej mieszanki molekuł w coś, co jest odporne na ugryzienie, a jednocześnie odczuwanie niebiańskiej miękkości na języku — to proces gotowania, który z biegiem czasu był stopniowo udoskonalany, polegający na starannej sekwencji podgrzewania, mieszania i schładzania.

Chociaż naukowcy badali wpływ formuły TAG na sukces temperowania, niewiele wiadomo na temat tego, w jaki sposób drugorzędne składniki masła kakaowego mogą wywołać lub przerwać ten proces, w tym takie rzeczy, jak wolne kwasy tłuszczowe i tłuszcze fosforowe.

Ponieważ stanowi on niewielki procent substancji chemicznych w maśle kakaowym, różnice w jego pochodzeniu i rafinacji mogą radykalnie zmienić skład tego kluczowego składnika, pomagając w tworzeniu prawidłowych kryształów lub zakłócając jego wzrost.

poprzednie wyszukiwanie Nawiązuj do ról, jakie niektóre z pomniejszych składników odegrały w tworzeniu kryształów „nasiennych”. Na przykład obecność zbyt wielu wolnych kwasów tłuszczowych wydaje się zatruwać proces krystalizacji. Z drugiej strony wydaje się, że fosfolipidy pomagają im rosnąć.

Aby określić dokładne proporcje i charakter chemiczny tych składników, naukowcy przeanalizowali dokładny skład próbki masła kakaowego, zmieniając jego skład poprzez dodanie składników lub wybielenie istniejących składników.

Następnie poddali go różnorodnym testom, aby określić, jak różnice w zawartości lipidów mogą wpływać na czas wzrostu i proporcje typów kryształów, a także takie czynniki, jak temperatura topnienia, inwersja powierzchni, mikrostruktura i elastyczność.

Podczas gdy ilość cząsteczek, takich jak wolne kwasy tłuszczowe, miała pewien wpływ, prawdziwym zmieniaczem gry był procent fosfolipidów, zwłaszcza nasyconych. Fosfatydylocholina I Fosfatydyloetanoloamina. Nie daj się jednak zwieść nazwom, które przemawiają do ciebie: są to różne cząsteczki biologiczne znajdujące się w żywych błonach komórkowych.

Każda z tych cząsteczek w wyższych stężeniach doświadczyła tworzenia się kryształów w formie V, co dało masło kakaowe optymalne szkło, delikatną strukturę i właściwości mechaniczne.

Dodanie odpowiedniej ilości każdego z nich do czekolady może usunąć niepokój z procesu schładzania, upraszczając go lub nawet całkowicie go eliminując.

To niekoniecznie zmieni nas wszystkich w osładzanie domowej kuchni. Ale dla profesjonalistów, którzy polegają na przepisach, na których mogą polegać, poznanie chemii ich czekoladowych kreacji może zapewnić im formułę, której potrzebują.

To badanie zostało opublikowane w Połączenia z naturą.